Thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao - Nguy cơ ung thư tiềm ẩn

Các món ăn như chiên, nướng hay quay… ở nhiệt độ cao được nhiều người ưa thích bởi mùi vị hấp dẫn, thơm ngon. Nhưng liệu ăn những đồ ăn này có an toàn khi chính quá trình chế biến đã đồng thời sản sinh ra các chất gây ung thư?
 
Ở nhiệt độ cao thực phẩm được chế biến nhanh, đơn giản và màu sắc, hương vị của món ăn cũng trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, chính nhiệt độ cao này cũng dễ làm cháy và nguy hiểm hơn là sinh các amin dị vòng (HCAs) và các hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). Các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm đã nhận thấy HCAs và PAHs có thể gây đột biến, có nghĩa là, chúng gây ra những thay đổi trong ADN làm tăng nguy cơ ung thư Ngoài ra, các thử nghiệm trên động vật PAHs còn được chứng minh có nhiều ảnh hưởng bất lợi khác tới khả năng sinh sản, hệ tim mạch, hệ miễn dịch, tủy xương và gan.
 
 
HCAs được hình thành khi các axit amin (thành phần cấu tạo của protein), đường và creatin (một hợp chất được tìm thấy trong cơ) phản ứng với nhau dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Nói cách khác HCAs hình thành khi phần thịt nạc bị cháy.
 
PAHs được hình thành khi chất béo và chất dịch từ thịt trong quá trình nướng nhỏ giọt vào lửa gây cháy. PAHs sẽ bám vào thịt khi ngọn lửa có chứa PAHs chạm vào bề mặt thịt.
 
Đặc biệt, trong một số sản phẩm gà nướng có thể có chứa các hợp chất gây ung thư nguy hiểm gọi là PHIP, một dạng của hợp chất amin dị vòng HCAs. Tháng 9 năm 2006, một nhóm các bác sĩ đã kiểm tra và phát hiện thấy PHIP trong gà quay của 7 chuỗi nhà hàng đồ ăn nhanh lớn nhất của Mỹ. Chất này làm tăng nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt và một số loại ung thư khác.
 
Cách phòng tránh:
 
- Hạn chế tiêu dùng các món thịt nướng, thịt quay
 
- Trước khi nướng nên loại bỏ phần mỡ.
 
- Làm chín thực phẩm bằng lò vi sóng trước khi quay, nướng thực phẩm nhằm giảm thiểu thời gian thực phẩm tiếp xức với nhiệt độ cao.
 
- Tránh để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.
 
- Không ăn phần bị thức ăn bị cháy
 
2. Thực phẩm chiên áp chảo cháy
 
Thịt bị cháy trong quá trình chiên áp chảo cũng là điều kiện sản sinh các chất gây ung thư thuộc nhóm amin dị vòng HCAs. Nhiệt độ rán càng cao, thời gian rán càng lâu càng tạo ra nhiều HCAs
 
 
Cách phòng tránh:
 
- Rán ở nhiệt độ vừa phải.
 
- Làm chín thực phẩm bằng lò vi sóng trước khi rán.
 
- Khi rán đảo, lật thực phẩm thường xuyên tránh để bị cháy.
 
3. Chiên, nướng ở nhiệt độ cao các thực phẩm từ thực vật có chứa tinh bột
 
Theo nghiên cứu của trường Đại học Stockholm và Cơ quan Quản lý Thực phẩm quốc gia Thụy Điển thì nhóm chất gây ung thư acrylamide được sản sinh trong quá trình chiên, sấy, nướng ở nhiệt độ cao các thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa nhiều tinh bột như: khoai tây chiên các loại, bắp rang, bim bim (snack), bánh mỳ nướng giòn, bánh quy, cafê rang … Những loại thực phẩm chiên giòn như khoai tây chiên giòn các loại, khoai tây nướng, bánh mỳ nướng giòn có hàm lượng acrylamide cao. Những loại khác như: bắp rang, bánh quy, bánh mỳ nướng, café rang có hàm lượng acrylamide thấp hơn.
 
Khảo sát tại Thụy Điển cho thấy hàm lượng acrylamide có trong khoai tây chiên thường cao gấp 500 lần hàm lượng cho phép của WHO, khoai tây chiên của một nhà hàng của Mỹ tại Thụy Điển cao gấp 100 lần hàm lượng cho phép. Dựa vào các thí nghiệm trên chuột, các nhà khoa học Thụy Điển cũng ước tính có khoảng 45.000 trường hợp bị ung thư mỗi năm nếu ăn nhiều những loại thực phẩm này.
 
Cách phòng tránh:
 
- Hạn chế ăn khoai tây chiên các loại
 
- Hạn chế ăn khoai củ nướng, vỏ bánh mỳ, tránh ăn các loại ngũ cốc rang...

Tin liên quan

Bình luận bạn đọc

SẢN PHẨM DINH DƯỠNG

Điện thoại: 0915.096.396
Website: www.sanphamdinhduong.com
Email: info@sanphamdinhduong.com
Len dau trang